Что нужно знать про сахар?
Время чтения: 30-40 минут
Материал подготовили: Анна Резникова, Анна Ковальчук, Татьяна Федорова, Ульяна Игнатова, Екатерина Куркова
Основы
Что мы знаем про сахар? Он белый, сладкий и хорошо растворяется в жидкостях. Но это, конечно, не все.
Незнание основных свойств сахара часто приводит к кондитерским ошибкам. Например, кто-то решил сделать десерт менее сладким и произвольно сократил количество сахара, указанное в рецепте. В итоге бисквит почему-то осел, а меренга не взбилась. И дело не в духовке, не в качестве ингредиентов, а в количестве сахара и его свойствах.
Научное название сахара — сахароза. Это углевод, молекулы которого состоят из двух моносахаридов — глюкозы и фруктозы.
Молекула сахарозы
Моносахариды — одна из основных групп углеводов. Они же — простые сахарá. Из них, как из блоков, складываются дисахариды (сахароза, лактоза), олиго- и полисахариды (например, крахмал).
Виды и категории сахара
Если вы живете в России, то наверняка знаете, что у нас (а также во Франции, в США, Германии, Турции, Украине и других странах с умеренным климатом) сахар производится из сахарной свеклы.
В Бразилии, Индии, Пакистане, Таиланде, Мексике и других тропических странах используется сахарный тростник. Отсюда его название «тростниковый». В Россию белый сахар из тростника практически не завозят, так как по вкусу он ничем не отличается от свекловичного.
Сахар из сахарной свеклы может быть только белым, а тростниковый — как белым, так и коричневым.
Цвет сахара зависит от степени очистки
Если представить процесс производства упрощенно, он выглядит так:
1. Свеклу (тростник и т. д.) измельчают и получают сок путем экстракции. Интересно, что этот сок почти черный.
Экстракция — извлечение из сложного по составу сырья одного или нескольких компонентов с помощью растворителя, например воды (немного похоже на варку бульона).
2. Дальше он проходит разные стадии очистки — от обработки известью до использования диоксида серы, — чтобы его обесцветить.
3. После очистки сок сгущается до сиропа, а сироп уваривается. В итоге мы получаем мелассу (уваренный сироп) с кристаллами.
Если высушить эту массу, получится коричневый сахар.
Таким образом, коричневый сахар проходит меньше степеней очистки и сохраняет больше полезных веществ, но его гранулы более крупные и не подходят для нежных изделий со светлым мякишем.
4. Если нужен белый цвет, массу следует пропустить через центрифугу и промыть, чтобы убрать сироп, а затем высушить.
Но и это еще не все, так как в результате этих действий получается белый нерафинированный сахар, а его гранулы достаточно крупные и имеют желтоватый оттенок.
5. Последний этап — рафинирование. То есть очистка массы от ненужных примесей, чтобы получить до 99 % сахарозы.
И вот здесь мы получаем тот самый рафинад, всем известный как белый рафинированный сахар.
Мы привыкли думать, что рафинад — это сахар в кубиках, но на самом деле форма значения не имеет. Важно то, что его гранулы более мелкие, чем у песка, а цвет максимально белый и чистый.
Коричневый сахар также может иметь разную степень очистки, в зависимости от чего его делят на следующие виды:
- Мусковадо («Барбадосский сахар»)/ Muscovado (Barbados sugar). Ароматный и насыщенный по вкусу. Бывает двух видов: темный и светлый. Темный содержит всю мелассу, полученную при производстве (~13%), светлый — ~6 %. В сравнении с другими видами сахара является самой темной его разновидностью.
- Суканат/Sucanat. Содержит такое же количество мелассы, как и темный мусковадо, но является более золотистым по цвету и имеет менее насыщенный аромат.
- Турбинадо/Turbinado. Частично очищенный сахар c содержанием мелассы ~2 %. Название он получил из-за центрифугирования во время очистки.
- Демерара/Demerara. Подвид сахара турбинадо. Имеет светло-коричневые крупные кристаллы, благодаря которым иногда используется для декора кондитерских изделий.
На упаковке коричневого сахара должна быть надпись «нерафинированный». Если ее нет или написано, что он рафинированный, то это простой белый сахар с красителем. Также на упаковке коричневого сахара всегда должен быть указан сорт (демерара, мусковадо и т. д.).
Нерафинированный коричневый сахар
Сахар бывает разной крупности
В России сыпучий сахар делится на крупнокристаллический и мелкокристаллический.
В США, например, деление более развернутое. Мелкокристаллическому соответствует маркировка Bakers Special, а крупнокристаллическому — Regular Sugar:
| Название | Соответствие в России | Вид | Использование |
| Regular Sugar | Крупнокристаллический | Кристаллический, самый употребляемый в пищу | Заготовка джема на зиму, варка домашнего варенья, домашние торты и рецепты |
| Bakers Special | Мелкокристаллический | Пекарский, имеет меньший размер кристаллов | Используют при приготовлении сдобы, бисквитов |
| Fruit sugar | — | Фруктовый, мелкие гранулы, чуть крупнее пекарского | Пудинги, заварные кремы, желе, фруктовый желатин |
| Coarse Sugar | — | Грубый, имеет крупные гранулы, не распадается под действием высоких температур на глюкозу и фруктозу | Производство помадок, ликеров, конфет |
| Superfine, Ultrafine, Bar Sugar | — | Ультрамелкий продукт с самыми мелкими кристаллами, способен быстро растворяться при различных температурах | Идеален для безе, начинки штруделей, пирогов с тонким вытяжным тестом |
| Confectioners (Powdered) Sugar | Сахарная пудра | Кондитерская группа, известна больше как сахарная пудра | Для взбивания сливок, яичных белков, приготовления кремов, также ее используют в составе глазурей для куличей и кексов |
| Sanding Sugar | — | Сахарная обсыпка, имеет кристаллы крупных размеров | Чаще всего используется в кондитерском производстве, не применяется в домашних условиях |
По умолчанию для кондитерских изделий (если не указано иное) указывается белый мелкокристаллический сахар.
Как работает ингредиент
Как и любой из основных ингредиентов (мука, яйца, масло и т. д.), сахар выполняет одновременно несколько функций. Рассмотрим основные.
1. Придание сладости. Эту функцию знают все. Она актуальна для любых видов изделий. Интересно то, что разные виды сахара имеют разную степень сладости. Поэтому важно знать, как выбор того или иного вида отразится на итоговом вкусе десерта.
Посмотрим на значения разных подсластителей. Белый сахар традиционно принимается за единицу (в нем 99,9 % сахарозы).
| Вид | Сладость |
| Белый сахар | 1 |
| Коричневый сахар | чуть меньше 1 (92,6 % сахарозы) |
| Пальмовый/кокосовый сахар | 1 |
| Мед | 1,1 |
| Стевия | 300 |
| Сироп агавы | 1,5 |
| Кленовый сироп | 1 |
| Изомальт | 0,5 |
| Сироп топинамбура | 0,4 |
| Виноградный сахар (жидкий) | 0,7 |
| Фруктоза | 1,7 |
| Глюкоза | 0,75 |
В итоге при замене в рецепте белого сахара на такое же количество меда десерт получится более сладким, а с добавлением сиропа топинамбура — наоборот. Поэтому пп-десерты обычно менее сладкие. Подробнее об этом мы поговорим в разделе Чем заменить сахар, а научится готовить десерты без традиционного сахара можно на курсах ЗОЖ-десерты и Фитнес (пп) десерты.
2. Придание выпечке мягкости. За структуру в выпечке в первую очередь отвечает мука. Она создает клейковинный каркас за счет взаимодействия с жидкостью. Чем больше жидкости, тем прочнее каркас, а значит, мякиш будет более жестким.
Ослабить этот каркас могут, например, яйца (за счет жиров и эмульгаторов) и сахар (за счет высокой гигроскопичности, то есть способности впитывать жидкость).
Закрепим на примере.
У нас по рецепту идет 100 г муки, 50 г воды и 20 г сахара.
Что будет, если убрать сахар?
Мука заберет всю воду, клейковинный каркас будет прочным, а итоговое изделие — жестким.
Если не отклоняться от рецепта, сахар впитает часть влаги, в итоге каркас ослабеет и мякиш изделия будет мягким.
Аналогичным образом сахар препятствует клейстеризации крахмала в тесте, забирая на себя часть воды.
3. Придание выпечке нежности (не путать с мягкостью). Здесь нужно вспомнить про яйца и их основную функцию — образование структуры.
Итак, напомним, что при нагревании протеинов происходит процесс коагуляции — они образуют прочную сетку, в ячейках которой удерживается жидкость.
Сахар замедляет этот процесс аналогично ослаблению клейковинного каркаса. Проще говоря, он задерживает формирование структуры изделия, тем самым делая мякиш изделий более нежным.
В итоге чем больше сахара, тем нежнее получается выпечка. Но если сахара добавлено слишком много, то белковый каркас получается непрочным и выпечка не поднимется, либо поднимется и опадет.
Если сахара слишком мало, начнется процесс перекоагуляции белков, в результате выпечка получится очень плотной, резиновой. Именно поэтому нельзя произвольно сокращать количество сахара в рецепте. Максимально допустимое отклонение — плюс/минус 20-25 %.
4. Придание рассыпчатости песочному тесту. В песочном тесте благодаря сахару структура становится не только нежной, но и рассыпчатой. Происходит это опять же за счет ослабления клейковинного каркаса. Сама рассыпчатость обусловлена особым соотношением ингредиентов в песочном тесте.
5. Повышение влажности выпечки. Из-за высокой гигроскопичности сахар удерживает влагу и тем самым увеличивает влажность (или сочность) изделий.
6. Продление срока свежести выпечки. Эта функция работает за счет предыдущей: чем выше влажность изделия, тем медленнее оно черствеет и, следовательно, дольше хранится.
7. Придание карамельного вкуса и цвета. В основе этой функции лежит процесс карамелизации и реакция Майяра.
Карамелизация — это химический процесс, который происходит при нагревании сахаров (сахароза, лактоза, глюкоза и т. д.) выше 100 °C. Таким образом, эта реакция может проходить в самых разных продуктах. Среди примеров: карамелизация лука, жареный шоколад, крем-брюле и др.
Реакция Майяра — химическая реакция, в которую вступают сахара и аминокислоты при нагревании, например образование поджаристой корочки на хлебе или мясе.
8. Аэрирование (насыщение пузырьками воздуха). Эта свойство проявляется во всех видах теста, а также при взбивании масла с сахаром. Между кристаллами сахара в сухом виде находится воздух. Попадая в тесто или масло, он способствует формированию рыхлой структуры.
9. Образование хрустящей корочки. Эту функцию мы можем наблюдать при выпечке печенья или других изделий, имеющих высокое содержание сахара и низкую влажность. В результате того что влага испаряется с поверхности изделия, сахар начинает кристаллизоваться и появляются трещинки (вспомните американское печенье).
Такие подсластители, как фруктоза, инвертный сироп, мед имеют более высокую гигроскопичность в отличие от сахара, поэтому препятствуют образованию хрустящих корочек.
10. Обеспечение питанием дрожжей. Все распространенные сахара, кроме лактозы, сбраживаются дрожжами с образованием углекислого газа, который является разрыхлителем в дрожжевой выпечке.
11. Консервация. Сахар в небольших количествах является пищей для микроорганизмов. Однако в больших количествах он действует противоположно. Именно поэтому сладкое дрожжевое тесто бродит очень медленно по сравнению с несладким. Высокое содержание сахара в джемах, сгущенном молоке, цукатах также объясняет их длительный срок хранения.
12. Стабилизация взбитых яичных пен. Сахар стабилизирует взбитые яичные белки для приготовления меренги, а также взбитые яйца для некоторых видов бисквитов, например Шифонового.
13. Придание аромата. Все виды сахара дают сладость, но наряду с этим некоторые придают еще и специфический аромат. Это коричневый сахар, кленовый сироп, мед, сироп из темной агавы и другие. Белый сахар, сахарная пудра, глюкозный сироп, наоборот, обладают нейтральным ароматом.
Далее рассмотрим функции сахара, которые проявляются только в некоторых видах изделий.
14. Образование структуры в помадках. Эта функция работает только в процессе приготовления сахарных помадок (например, фонданта или начинок для конфет типа «Морские», «Ласточка», «Василек» и т. д.). Эти помадки содержат около 90 % кристаллизованного сахара, без этой функции мы бы получили просто сироп. В выпечке, как мы уже говорили ранее, сахар не считается структурным компонентом (чем его больше, тем менее стабильно изделие).
15. Замедление процессов кристаллизации льда в замороженных десертах. Сахар, удерживая воду, понижает температуру замерзания десертов и тем самым препятствует образованию кристаллов льда. В итоге чем больше сахара в составе, тем меньше льда и тем более мягкой будет структура.
16. Разрыхление теста. Эта функция присуща только сиропам (мед, кленовый сироп, сироп агавы и другие). В их составе есть кислота, которая, вступая в реакцию с пищевой содой, образует углекислый газ. Например, часто рецепты, в которых есть мед, включают только пищевую соду, без разрыхлителя.
А еще кристаллический сахар может быть использован для украшения поверхности изделий.
Пищевая ценность сахара
Калорийность сахара на 100 г (полстакана или 4 столовых ложки):
| Продукт | Белки | Жиры | Углеводы | Гликемический индекс | Калорийность |
| Белый сахар | ≈0,2 г | ≈0 г | 99,7 г | 70 | 398 ккал |
| Коричневый сахар | ≈0,2 г | ≈0 г | 96,2 г | 55 | 377 ккал |
Некоторые альтернативные варианты для сравнения:
| Продукт | Белки | Жиры | Углеводы | Гликемический индекс | Калорийность |
| Кокосовый сахар (полезная альтернатива) | 1,1 г | 0,4 г | 93,4 г | 35 | 375 ккал |
| Мед (цветочный) | 0,3 г | 0,0 г | 80,1 г | 60 | 329 ккал |
Ульяна Игнатова, диетолог Bakerschool, врач:
Польза и вред сахара
Углеводы напрямую связаны с процессом метаболизма – гликолизом, в ходе которого высвобождается энергия. Одну из важнейших функций при этом играет глюкоза, которая, как мы уже знаем, входит в состав сахара.
Таким образом, у сахара, как ни странно, есть польза. Без него замедляется кровообращение в мозге (и в головном, и в спинном), что в дальнейшем может привести к склеротическим изменениям.
В рекомендованных количествах сахар препятствует образованию тромбозов, возникновению артрита, стимулирует работу печени.
У организма нет потребности именно в рафинированном сахаре, поэтому лучше всего, если это будут фрукты, мед или нерафинированный коричневый сахар, например кокосовый.
Дневная норма сахара зависит от возраста и образа жизни:
| Возраст | Рекомендации |
| Дети до 4 лет | Не включать сахар в рацион |
| Дети 4-6 лет | Не более 20 г сахара (⅔ столовой ложки) |
| Дети 10-18 лет | Не более 25 г сахара (столовая ложка) |
| Взрослые (спокойный образ жизни) | Не более 30 г в день — это около 6 чайных ложек (норма употребления сахара, по данным Всемирной организации здравоохранения) |
| Взрослые (активный образ жизни) | До 40 г (8 чайных ложек) |
| Взрослые (на диете для похудения) | Исключить из рациона |
| Беременность и период лактации | Суточная норма углеводов у беременной колеблется в пределах от 325 до 450 г, а общее количество сахара ограничивается 40–50 г (максимум!). Если увеличить количество, появляется риск развития гестационного сахарного диабета. На грудном вскармливании рекомендуется к обычной норме прибавить 30-35 г.
Норма сахара для беременных увеличивается пропорционально функциональной нагрузке |
Вред сахара
Если не придерживаться норм, указанных выше, сахар, безусловно, может нанести вред. В числе таких последствий: нарушение обмена веществ, риск развития заболеваний сердечно-сосудистой системы, проблемы с кожей (от акне до потери эластичности и преждевременного старения), разрушение зубной эмали.
На усвоение рафинированного сахара в организме человека тратится большое количество кальция, что способствует вымыванию минерала из костной ткани. Это может привести к развитию остеопороза, при котором повышается вероятность переломов костей.
Также лишний сахар откладывается в печени в виде гликогена. Если запасы гликогена в печени превышают обычную норму, начинают формироваться жировые запасы.
Сахар и диабет
При диабете любого типа употребление белого сахара категорически запрещено. У людей с этим заболеванием либо не вырабатывается, либо не воспринимается инсулин — гормон, который отвечает за поддержание уровня глюкозы в крови.
Для придания сладости в этом случае используются заменители, о которых мы подробнее поговорим в разделе Чем заменить сахар.
Где купить и как выбрать сахар
Белый сахар можно купить в любом продуктовом магазине или на рынке. Тростниковый сахар встречается в основном только в крупных супермаркетах или интернет магазинах, а кокосовый и пальмовый — в магазинах здорового питания.
Марки, которые мы используем: «Русский сахар», «Мистраль», BILLINGTON`S. Больше марок, обсуждение фаворитов и антифаворитов можно найти на нашей странице в instagram по хештегу #bakerschool_сахар.
Как выбрать сахар?
При выборе всегда обращайте внимание на:
Вид сахара. Его нужно подобрать в зависимости от изделия. Если в рецепте не указано иное, берем белый мелкокристаллический сахар. Больше видов смотрите в разделе Виды и категории.
Сыпучесть. Сахар должен быть сыпучим, а не «каменным» или мокрым (т. е. важно помнить про высокую гигроскопичность этого ингредиента — он может отсыреть и испортиться).
Срок годности на упаковке.
Категория (лучше экстра).
Плохой сахар может испортить некоторые изделия, например карамель (!).
Как проверить сахар?
В стакан с чистой водой добавляем 2 столовые ложки сахара и размешиваем. Если сахар качественный, он растворится полностью, не оставляя осадка. Если же вода становится мутной или белой, то сахар некачественный или содержит примеси. Коричневый сахар можно проверить аналогичным способом, вода при этом приобретет карамельный цвет, свойственный цвету используемого сахара.
Подготовка и хранение сахара
Рассмотрим сроки и условия хранения сахара. Да, эта информация всегда указывается на упаковке, но есть важные дополнения.
Так, сахар следует хранить в сухом месте при температуре до 40 °С. При превышении этого значения он начнет плавиться. При соблюдении — может храниться до 4 лет. Срок хранения сахарной пудры значительно меньше — до 1 года.
Хранить сахар лучше в герметичном контейнере с крышкой, так как из-за высокой гигроскопичности он может быстро отсыреть, особенно если в помещении влажно. Также нужно учитывать, что сахар хорошо впитывает посторонние запахи.
Как понять, что сахар испортился?
Во-первых, кристаллический сахар, который мы используем для десертов, должен быть сыпучим. Если в нем есть комки, значит в него попала влага. Плотные комки в десерте не разойдутся.
Также сахар может приобрести несвойственный ему неприятный (затхлый) запах. Такой сахар придется выбросить.
Если сахар не испорчен, он не требует предварительной подготовки перед использованием.
Также вам может пригодиться (особенно, если у вас сломались кухонные весы) шпаргалка по весу:
в чайной ложке — 5 г сахара,
в столовой ложке — 25 г,
в стакане — 200 г.
Чем заменить сахар
Для начала разберем ситуации, в которых может потребоваться замена сахара на другой продукт. Самые распространенные из них — когда по рецепту нужен белый сахар, а дома его нет, либо если хочется заменить его более полезной альтернативой.
Что делать?
1. Если есть другой кристаллический сахар (например, коричневый), все просто: используем его, но помним о том, что десерт будет чуть менее сладким и более темным.
2. Другой, менее очевидный вариант — сиропы (мед, сиропы агавы, топинамбура и т. д.). Но здесь нужно помнить, что в них содержится ~80% сахара и ~20% жидкости.
Важно! Просто сделать замену в пропорции 1 к 1 нельзя (см. раздел Как работает ингредиент), это негативно скажется на итоговом десерте. Например, тесто для маффинов будет очень жидким с низким подъемом и несладким.
Нужен пересчет:
Используем коэффициент сахара в сиропе — 0,8.
100 ÷ 0,8 = 125 г — столько грамм меда понадобится для замены.
Но это еще не все. Мы уравняли количество сахара, однако теперь у нас слишком много жидкости (помним про 20% воды в сиропе). Считаем:
125 × 02 = 25 г — столько лишней жидкости мы добавили.
Поэтому нам нужно уменьшить количество жидкости, которая используется в рецепте (вода, молоко, сок, кефир и т. д.) на аналогичный объем, т. е. 25 г.
Обратную замену (сироп на сахар) также можно произвести. Для этого количество сиропа умножаем на те же 0,8.
Например, в рецепте дано 100 г сиропа: 100 × 0,8 = 80 г. Теперь, наоборот, восполняем количество жидкости до требуемого объема, чтобы не получить слишком плотное и сухое тесто. Для этого от количества сиропа отнимаем получившееся количество сахара: 100 — 80 = 20 г — именно столько жидкости (например, воды) нужно дополнительно добавить в рецепт.
Если мы хотим либо снизить калорийность десертов, либо адаптировать их для людей с диабетом
Здесь все не так просто, как в первом случае, потому что речь пойдет о сахарозаменителях. Использовать их следует аккуратно, так как они малоисследованы.
Сахарозаменители бывают натуральные (стевия, инулин, фруктоза) и искусственные (ксилит, эритрит, сорбит, маннит, сахарин, аспартам, сукралоза и т. д.).
Всех их объединяет низкая калорийность, низкий гликемический индекс и низкая (или иногда нулевая) пищевая ценность.
При этом каждый из них имеет свою степень сладости, иногда в несколько сотен (!) раз выше, чем у сахара. Однако если превысить норму, вместо сладких десертов мы получим горькие.
И самое главное — сахарозаменители не обладают свойствами сахара (см. раздел Как работает ингредиент), поэтому нельзя просто добавить их вместо сахара, нужно менять соотношение всех ингредиентов и буквально создавать новые рецепты. Такие проверенные десерты с натуральными заменами сахара и других ингредиентов (масло, пшеничная мука и т. д.) можно найти на курсах Фитнес (пп) десерты и ЗОЖ-десерты.
Вы можете предложить свой вариант замены, который мы протестируем и включим в статью или объясним, почему это не работает. Предложить свой вариант →
Анна Ковальчук, основатель и генеральный директор Bakerschool:
Подпишитесь на еженедельный дайджест, чтобы каждый понедельник получать на почту новые учебные материалы:
Вам также может быть интересно:
Курсы Bakerschool, в которых используется сахар:
- Базовый кондитерский курс
- Пряники от А до Я
- Авторские курсы Елены Гнут «Зимние торты» и «Весенние торты»
Курсы Bakerschool, в которых НЕ используется сахар:
8(800)500-04-51
+7(495)150-41-44
info@bakerschool.ru
г. Москва, Дмитровское шоссе., д. 71Б, оф. 324
ООО "БЭЙКЕРСКУЛ"
ИНН: 7708810206
ОГРН: 1147746333283
Договор оферты >