Фитнес десерты

Концепция фитнес-десертов


Теоретический блок 


- Концепция ПП, ГИ и ГН;

- Что важно для спортсменов (высокое содержание белка, жиры, медленные углеводы)?;

- Обзор ингредиентов («здоровые» виды муки, «здоровые» виды сахаров);

- Обзор инструментов;

- Обзор оборудования;

- Адаптация обычных рецептов под концепцию «Фитнес-десертов».

Порционные десерты



Неделя 1


- Теория порционных десертов. Основные виды масс. Декор;

- Принципы сборки десертов — в стакане и на палочке. Десерты без использования специальных форм;

- Теория загустителей. Основные принципы работы с ними. Альтернативные загустители;

- Теория гранолы;

- Десерт «Маття панна-котта» — панна-котта с чаем матча;

- Десерт «Чиа-пудинг» — многослойный десерт с ягодами и семенами чиа;

- Десерт «Берри гранола» — многослойный десерт с гранолой;

- Десерт «Разноцветный попсикл»  — трехцветный десерт на палочке.

Маффины и капкейки



Неделя 2


- Теория «здоровой» муки (виды, сочетания, особенности использования);

- Отличия готовых изделий из разных видов муки;

- Альтернативные ингредиенты для низкокалорийной выпечки. Замена масла, частичная замена сахара;

- Теория наполнителей для маффинов и капкейков (виды, особенности подготовки и внесения, дозировки, сочетания);

- Базовый крем для декора;

- Овсяный маффин с грушей и фундуком;

- Цельнозерновой маффин с черникой и бадьяном;

- Шоколадный капкейк на цельнозерновой муке;

- Лимонный маффин с семенами чиа.

Батончики


Неделя 3


- Теория батончиков (деление на «до» и «после» тренировки, обогащение, получение нужной структуры). Порционность;

- Ингредиенты, используемые для обогащения батончиков;

- Теория специй (разбор, основные дозировки, влияние на организм);

- Батончик до тренировки «Шёнбрунн» с овсяными хлопьями и сухофруктами;

- Батончик до тренировки «Шанз-Элизе» со злаками и шоколадной прослойкой;

- Батончик после тренировки «Бонсекур» с кешью, миндалем и кленовым сиропом;

- Батончик после тренировки «Памбата» с фундуком и инжиром.

Тарты и тарталетки


Неделя 4


- Теория песочного теста на альтернативных видах сырья;

- Теория заварного крема;

- Травы (сухие и свежие) и их использование для ароматизации кондитерских изделий;

- Тарталетка «Вайоминг» на швейцарском тесте с грейпфрутовым кердом и чабрецом;

- Тарталетка «Массачусетс» с семенами чиа и кокосовым пудингом;

- Тарталетка «Гавайи» с гранолой, бананово-йогуртовым кремом и ананасовым компотэ;

- Палео-тарталетка «Луизианна» с брауни и карамелью.

Чизкейки


Неделя 5


- Теория «легких» чизкейков. Основные ингредиенты;

- Теория карамели (виды молока и сахара для ее приготовления);

- Варьирование калорийности карамели в зависимости от исходного сырья;

- Виды пюре, используемые в приготовлении десертов. На что обратить внимание при выборе. Принципы приготовления пюре;

- Чизкейк «Маття» на основе брауни;

- Чизкейк «Манго-имбирь» с карамелью на овсяном печенье собственного приготовления.

Многослойные торты



Неделя 6


- Теория многослойных тортов;

- Основы сборки многослойных тортов;

- Крепвиль на цельнозерновой муке с кремом на греческой йогурте и лимонным кердом;

- Цельнозерновой медовик с легким сметанным кремом и малиновой прослойкой.

Бисквитные торты. Часть 1


Неделя 7


- Теория бисквитных тортов (полезность, состав). Сочетаемость вкусов;

- Виды прослоек для бисквитных тортов;

- Кремы на традиционных и альтернативных видах ингредиентов;

- Торт «Бланше» (шифоновый бисквит на кокосовой муке, ванильный крем и конфи клубника-базилик);

- Торт «Пина Колада» (насыщенный кокосовый бисквит, кокосовый крем на соевом молоке, ананасовый пудинг).

Бисквитные торты. Часть 2


Неделя 8


- Теория бисквитов с наполнителями;

- Оригинальные начинки для бисквитных тортов (чизкейки, суфле, пудинги);

- Морковный торт с карамелью (морковно-кокосовый бисквит, облегченный кремчиз, чизкейк);

- Банановый торт (бисквит на цельнозерновой муке с бананами, хрустящий слой с банановыми чипсами и гранолой, йогуртовый крем с кэробом).

Бисквитные торты. Часть 3


Неделя 9


- Теория кремов для фитнес-тортов;

- Декорирование бисквитных тортов. Основы композиции;

- Торт «Новый Орлеан» (цельнозерновой апельсиновый бисквит, пряное облепиховое конфи, йогуртовый крем);

- Торт «Тироль» (шоколадный бисквит с какао нибс, мятный крем, шоколадный ганаш на воде).

Муссовые торты



Неделя 10


- Теория муссовых тортов. Виды муссов;

- Покрытия для муссовых тортов;

- Торт «Тронхейм»;

- Торт «Ставангер».

Экзамен



Дополнительная неделя


Для сдачи экзамена необходимо пройти большой теоретический тест, а также сдать работы по всем урокам курса.

Полина Чугунова

Управляющая и технолог в кондитерской полезных десертов Yummy.moscow. 


Дипломированный специалист в области технологии продукции и организации общественного питания, основное направление - выпечка и десерты диетической направленности.

Ссылка на это место страницы: #pay_fitness

Старт 4 группы: 10 августа

ЕСЛИ У ВАС ЕСТЬ ПРОМОКОД, ВВЕДИТЕ ЕГО НА СТРАНИЦЕ ОПЛАТЫ (СЛЕДУЮЩИЙ ШАГ)

Ваше имя
Эл. адрес
Телефон

Даю согласие на обработку данных