Что нужно знать про яйца?
Время чтения: 30-40 минут
Материал подготовили: Анна Резникова, Анна Ковальчук, Татьяна Федорова, Ульяна Игнатова, Екатерина Куркова
Основы
В этой статье мы поговорим о куриных яйцах, которые чаще всего используются в кондитерском деле.
Строение яйца
Части и содержимое яйца необходимо знать, чтобы разбираться в его основных кондитерских свойствах. Посмотрим схему и описание.
Строение яйца
1. Скорлупа яйца — всем хорошо известная твердая оболочка. Однако не все знают, что она имеет поры, через которые, с одной стороны, испаряются влага и газы, с другой стороны, легко проникают посторонние запахи. А так как само яйцо, словно губка, способно хорошо впитывать все запахи, хранить его рядом с резко пахнущими продуктами не стоит.
Кстати, известная бактерия сальмонелла встречается как раз на скорлупе, а не внутри яйца, поэтому перед использованием яйца необходимо тщательно промывать и обрабатывать спецрастворами. Подробнее об этом мы поговорим в разделе Подготовка и хранение.
2. Белок яйца или яичный альбумин на 90% состоит из воды и на 10% из протеинов. Именно он отвечает за образование пены при взбивании. Подробнее об этом мы поговорим в разделе Как работает ингредиент.
3. Желток яйца представляет собой густую желтоватую массу, покрытую оболочкой. Он на 50% состоит из воды и на 50% из белков, жиров, эмульгаторов и минеральных веществ. Оболочка желтка ослабевает в процессе его старения, именно поэтому в старых яйцах желток иногда смешивается с белком.
4. Воздушная камера — это заполненный воздухом пузырь в широкой (нижней) части яйца. По мере старения из яйца испаряется влага через скорлупу. За счет этого воздушная камера увеличивается, а само яйцо становится легче. Именно поэтому старые яйца плавают в воде, а свежие оседают на дно ↓.
Как правильно провести тест на свежесть яиц?
Берем стакан теплой воды, чайную ложку поваренной соли и сырое яйцо. Если яйцо свежее, то оно утонет в соленой воде, так как воздушная камера у него небольшая. И наоборот — старое яйцо всплывет на поверхность за счёт увеличенной воздушной камеры. Такое яйцо использовать нельзя.
Тест на свежесть яиц
5. Канатики (халазы) — аналог пуповины. Они поддерживают желток в центре яйца, где нет резких перепадов температур. Также халазы свидетельствует о свежести: чем старше яйцо, тем они тоньше. Если их вовсе нет — яйцо испортилось.
6. Зародышевый диск — это маленькое пятнышко, которое находится в желтке. В нем развивается эмбрион. Если в яйце попался зародыш (белый плотный сгусток), то его лучше убрать перед выпечкой, чтобы не испортить ее структуру.
Виды и категории яиц
В России, как и во многих других странах, яйца делятся по свежести и по весу. Эти данные (в виде буквы и цифры соответственно) указываются на упаковке, а иногда и на самих яйцах.
Маркировка яиц
Итак, буквы отвечают за свежесть. Читаются они как буквы русского алфавита.
- Д («дэ») — диетическое. Это яйца, которым 7 дней и меньше.
- С («эс») — столовое. Этим яйцам от 8 до 25 дней.
То есть в первую неделю после снесения все яйца диетические. В это время ферменты белка и желтка лучше всего усваиваются организмом. Через 7 дней диетическое яйцо превращается в столовое.
Цифра на упаковке обозначает категорию по весу. Для яиц «С» и «Д» деление одинаковое:
| Маркировка | Как читать | Категория | Минимальный вес |
| С3 | «Эс три» | Яйцо столовое 3-й категории | 35 г |
| С2 | «Эс два» | Яйцо столовое
2-й категории | 45 г |
| С1 | «Эс один» | Яйцо столовое
1-й категории | 55 г |
| СО | «Эс о», а не «эс ноль»! | Яйцо столовое отборное | 65 г |
| СВ | «Эс вэ» | Яйцо столовое
высшей категории | 75 г |
Во всех рецептах мы по умолчанию используем куриные яйца категории СО.
Что делать, если нет яиц СО?
Используем правила пересчета.
Способ 1 — по формуле:
Допустим, в рецепте дано 3 яйца (СО), рассчитаем их общий вес:
3 яйца * 65 г = 195 г
Возьмем яйца другой категории, например С3 (вес — 35 г):
195 г / 35 г = 5,6 — округляем до целого, получаем 6 — столько яиц С3 можно взять, если отклонение от рецепта не превышает 10%. В нашем случае 6 яиц — это 107%. Сложно считать или отклонение получается больше? Воспользуйтесь вторым способом.
Способ 2 — по весу:
Умножаем количество яиц в рецепте на 55 (вес СО без скорлупы):
3 яйца * 55 г = 165 г
Берем яйца другой категории, прикидываем примерное количество, разбиваем в миску, хорошо перемешиваем и отвешиваем (на весах!) нужное количество.
Внимание! Допустимое отклонение от рецепта возможно только в том случае, если яйца в рецепте указаны в штуках, а не в граммах.
Нурсина Фасхутдинова, куратор Отдела обучения Bakerschool:
Как работает ингредиент
Яйца — уникальный продукт: никакой другой ингредиент не может так быстро менять агрегатное состояние и превращаться из жидкого в твердое либо в пену.
При этом в кондитерском деле мы используем не только яйца целиком, но и их составляющие — белки и желтки, которые обладают разными свойствами. Разберем всё по порядку.
Функции яиц (целиком):
1. Образование структуры. Яйца являются связующим компонентом — склеивают другие ингредиенты между собой. В процессе приготовления (нагревания) яиц происходит процесс коагуляции, то есть объединения мелких частиц в более крупные образования. Разберем этот процесс.
Денатурация белка Коагуляция Перекоагуляция
Что мы видим? На первом рисунке яйцо еще жидкое. Белки (протеины) в нем похожи на шарики.
При нагревании они начинают разворачиваться и выпрямляться. Этот процесс называется денатурацией белка.
Если продолжить нагрев до 60-65 °С, начнется коагуляция — протеины соединятся между собой и образуют прочную сетку, в ячейках которой удерживается жидкость. За счет этого изделия поднимаются, а их структура становится похожей на губку.
*Кстати, белки и желтки коагулируют при разных температурах, но подробнее об этом мы поговорим уже в следующих статьях.
Если яйцо нагреть выше 70 °С, произойдет перекоагуляция — протеины начнут сжиматься и выталкивать жидкость из ячеек. За счет этого, например, происходит расслоение крема Англез.
Расслоившийся крем Англез
В выпечке процесс перекоагуляции не так заметен: освободившаяся жидкость частично испаряется либо поглощается другими компонентами (например, крахмалом). То есть визуально всё в порядке, но внутри изделия становятся сухими или резиновыми. Если вы не хотите получить такой эффект, строго соблюдайте температуры выпечки/нагрева для каждого вида изделий.
И еще немного. На процесс коагуляции влияет не только температура. Чем больше яиц, тем быстрее происходит коагуляция. Также процесс можно ускорить, добавляя в массу соль или кислоту (например, лимонный сок). Замедляют процесс коагуляции сахар, жир и крахмал.
Другие функции яиц
2. Аэрирование (насыщение пузырьками воздуха). Благодаря этой функции яйца придают выпеченным изделиям пористую, воздушную структуру.
3. Придание мягкости выпечке. Жиры и эмульгаторы, которые содержатся в яйцах, ослабляют клейковинный каркас, созданный мукой. За счет этого структура изделий становится более нежной.
4. Продление срока свежести. Наряду с жиром и сахаром, яйца замедляют процессы черствения, протекающие в выпечных изделиях.
5. Замедление процессов кристаллизации в замороженных изделиях. Жиры и эмульгаторы препятствуют образованию кристаллов сахара и льда в замороженных десертах, придавая им однородную, гладкую текстуру.
6. Придание вкуса и цвета. В большей степени на эти показатели влияет желток, он более насыщенный по вкусу и может окрасить изделие за счет содержащихся в нем желто-оранжевых каротиноидов.
7. Придание блеска. Чтобы изделия (например, пирожки) блестели, их смазывают яйцом. Это можно делать как чистым яйцом, так и смесью с водой, молоком или сливками, для того чтобы получить разную интенсивность цвета корочки.
8. «Барьерный эффект». Чтобы тесто песочных изделий (например, тарталеток) оставалось хрустящим, в процессе выпечки все заготовки смазывают яйцом. В результате образуется пленка, которая не дает влаге из начинки попадать в тесто.
9. Склеивание. Яйца помогают орехам, специям и сахару прилипать к поверхности изделий. Благодаря этой же функции жидкое тесто прилипает к изделиям при жарке (кляр).
Функции белков
Белки используются для приготовления зефира, различных видов меренги (французская, итальянская, швейцарская). Меренга, в свою очередь, является основой для муссов, некоторых видов бисквитов и таких десертов, как безе, макарон и бисквит «дакуаз».
Основная функция белков заключается в образовании при взбивании пены — жидкости, наполненной пузырьками воздуха. Некоторые продукты могут делать ее более или менее стабильной.
Повышают стабильность:
Сахар. Он также уменьшает объем взбитого белка и в целом замедляет процесс взбивания. Поэтому чаще всего мы взбиваем белки с сахаром. Без сахара их очень легко перебить (белки станут рыхлыми, отсечется жидкость, а при выпечке изделие покроется трещинками).
- Кислота (лимонный сок, винный камень, уксус). Их очень часто добавляют в меренгу.
Уменьшают стабильность:
- Соль. Поэтому, если она есть в рецепте, добавлять ее нужно тогда, когда белки уже взбиты.
- Жир. Замедляет или полностью останавливает процесс взбивания (в зависимости от количества, наличия других ингредиентов и этапа взбивания, на котором он вводится). Поэтому емкость для взбивания необходимо тщательно обезжиривать — мыть с использованием моющих средств, а затем обдавать горячей водой, чтобы смыть все остатки химии.
- Моющие средства. То же самое, что и с жиром. Посуда должна быть обезжиренной, сухой, чистой.
- Желток. В нем много жиров (см. пункт выше).
Разделяйте белки и желтки в отдельной посуде по одному яйцу.
Если желток попадет в белки, они не взобьются!
Кроме перечисленных ингредиентов на стабильность взбитых белков оказывают влияние следующие параметры:
- Температура. Белки комнатной температуры лучше взбиваются, чем белки из холодильника.
- Свежесть. «Состаренные» белки быстрее взбиваются и дают больший объем, чем свежие, но эта пена менее стабильна. Их часто используют для приготовления пирожных макарон.
- Время взбивания. Недовзбитые/перевзбитые белки нестабильны. Если взбивать недостаточно долго, протеины не успеют образовать сетку, а если взбивать слишком долго, стенки сетки истончатся и меренга опадет.
- Скорость взбивания. Чем выше скорость взбивания, тем больше размер пузырьков воздуха, которые попадают в пену. А чем больше пузырьки, тем менее стабильна меренга. Поэтому важно взбивать массу на низкой и средней скоростях.
Функции желтков
Желтки используются для приготовления некоторых видов дрожжевого теста (пончики, куличи), бисквитного теста, заварного крема и его разновидностей, мороженого. Желтки отвечают за:
1. Эмульгирование. В желтках содержится эмульгатор лецитин, поэтому их основная функция — образование однородной жидкости (эмульсии) из несмешивающихся между собой продуктов. Например, для приготовления масляного бисквита мы берем смесь сухих компонентов и масло (любое). Объединить эти две массы помогают яйца в целом и желток в частности.
2. Придание мягкости выпечке. Жиры и эмульгаторы, которые содержатся в яйцах, ослабляют клейковинный каркас, созданный мукой. За счет этого структура изделий становится более нежной.
3. Продление срока свежести. Наряду с жиром и сахаром, яйца замедляют процессы черствения, протекающие в выпечных изделиях.
Пищевая ценность яиц
Ульяна Игнатова, диетолог Bakerschool, врач:
Соотношение белков, жиров и углеводов в яйце СО (100 г):
| Продукт | Белки | Жиры | Углеводы | Калорийность |
| Желток | 2,7 г | 4,5 г | 0,6 г | 136 ккал |
| Белок | 12,9 г | 0,4 г | 0,7 г | 19 ккал |
| Яйцо | 15,5 г | 4,8 г | 2 г | 155 ккал |
Обратите внимание на то, что белки (протеины) есть не только в белке, но и в желтке яйца.
Кроме того, стоит учитывать, что калорийность яиц меняется от их агрегатного состояния. Так, калорийность сырого и вареного яйца, а также яйца всмятку будет одинаковой (~155 ккал). Калорийность жареного яйца составляет уже ~200 ккал, то есть увеличивается за счет использования растительного масла и смены жидкого агрегатного состояния яйца на твердое. Среднее значение имеет калорийность омлета — она увеличивается всего в 2 раза. Как ни странно, но калорийность яиц в выпечке будет такой же, как и у вареного яйца, за счет процесса денатурации белка.
Польза и вред яиц
В этом разделе мы выясним, чем полезны яйца, сколько яиц можно есть в день, с какого возраста рекомендуется давать яйца детям и другие актуальные вопросы по нашей теме.
Итак, куриное яйцо является главным источником белка. По содержанию белка с яйцом могут соперничать лишь мясо птицы и морепродукты. При этом если по содержанию белка на 100 грамм они примерно равны, то по количеству микроэлементов яйцо — безусловный лидер.
Как мы знаем из предыдущего раздела, в яйцах много белков и жиров (в том числе полезных насыщенных) и мало углеводов, поэтому это идеальный продукт для спортсменов. Другими словами, яйца — это один из лучших источников белка и энергии для роста мышц в частности и для костно-мышечной системы в целом.
Вреден ли холестерин?
Исследования о том, что «яйца вредны из-за избытка холестерина» устарели (!). Но здесь, как и везде, важен баланс. Холестерин нужен нашему организму в пределах нормы, которая для взрослого человека в сутки составляет в среднем 300 мг. Эта норма будет различаться в зависимости от возраста.
Если у вас есть какие-либо заболевания, проконсультируйтесь с врачом, чтобы определить, какое количество яиц можно есть в вашем конкретном случае. Также можно сдать биохимический анализ крови и обратить внимание на показатель холестерина.
Сколько яиц можно есть в день?
Это зависит от возраста и образа жизни:
| Возраст | Рекомендации |
| Грудные дети
(0-1,5 года) | В этом возрасте организм еще не может переваривать высокомолекулярные белки и в должной мере усваивать холестерин, поэтому в период прикорма ребенка допустим только постепенный ввод желтка. Начинать нужно с очень маленькой дозы. Белок на этом этапе жизни строго запрещен из-за высокого риска развития аллергической реакции. |
| Дети до 6 лет | Не более 1 яйца в день. |
| Дети до 18 лет | Не более 2 яиц в день (до 130 г). |
| Взрослые (спокойный образ жизни) | Количество яиц в день можно рассчитать, отталкиваясь от своего основного обмена. Так, для девушки 25 лет и весом 55 кг уровень основного обмена — 1500 ккал, а соотношение БЖУ 120:80:150 грамм. То есть ее максимальное количество белков — 3-5 штук, а желтков — 2. Для мужчины 25 лет и весом 95 кг с уровнем обмена 3200 ккал и таким же соотношением БЖУ допустимое количество яичного белка уже 7-9 штук в день, а желтков — 3-4. |
| Взрослые (активный образ жизни) | При силовых нагрузках на мышцах образуются микронадрывы, а белок яйца восполняет эти промежутки, а также способствует активному делению миоцитов (мышечных клеток) и, соответственно, росту мышц. Количество белков в день при этом можно увеличить с 2 до 3-5 (для девушки 25 лет и весом 55 кг) и до 10-12 (для мужчины 25 лет, 95 кг). Количество желтков при этом увеличивать не стоит: для девушки указанного телосложения и возраста — 2 шт., для мужчины — до 5 шт. |
| Взрослые (на диете для похудения) | Всем, кто хочет похудеть, придется ограничить себя в желтках — из-за их высокой калорийности и большого содержания жира. Рассмотрим те же примеры. Для девушки 25 лет и весом 65 кг (желаемый вес — 55 кг) кол-во калорий в день снижается до ~1300, соотношение белков, жиров и углеводов — 120:60:130. Соответственно, белков можно употреблять столько же — 3-5 штук, а вот желтков — не более 1-2.
Мужчине 25 лет весом 120 кг, который не должен выходить за рамки 2200 ккал, можно съедать 7-9 белков и 3-4 желтка. |
| Беременность и период лактации | Беременным можно есть яичный белок, но с осторожностью, поскольку высокомолекулярные белки способны адсорбироваться в почечных канальцах, что чревато возникновением различных заболеваний почек. По данным Всемирной организации здравоохранения, рекомендуемое количество яичного белка — не более 3-4 в день, желтка — 1-2. Еще раз напомним, что все яйца необходимо тщательно мыть для предотвращения заражения беременной или кормящей женщины сальмонеллезом, так как это может привести к необратимым последствиям или нанести вред не только матери, но и ребенку. |
Вред яиц
Яйца могут нанести вред только в одном случае — если есть аллергия на яйца, а также чувствительность к продукту и его компонентам, которые скрываются под разными названиями (например, яичный альбумин — другое название яичного белка).
Если вы печете на заказ, обязательно подробно расспросите клиентов о том, нет ли у них (или их гостей) аллергии на какой-либо ингредиент. Самые распространенные аллергены: яйца, молочные продукты, мука (глютен), орехи.
Нурсина Фасхутдинова, куратор Отдела обучения Bakerschool:
Где купить и как выбрать яйца
Яйца категории «С» можно купить в любом продуктовом магазине или на рынке. В Москве и в других крупных городах можно найти яйца категории «Д». Как правило, они продаются в гипермаркетах и на крупных рынках, где есть продукты категории «фрэш».
Марки, которые мы используем: «Роскар», «Желток солнца», «Село Зеленое», «Окское».
Как выбрать яйца?
При выборе всегда помним о том, что:
Яйца должны быть без трещин во избежание попаданий бактерий со скорлупы в яйцо (обязательно открываем упаковку и проверяем).
Цвет скорлупы не имеет значения для итогового изделия.
Желток домашних яиц более яркий (может окрасить изделие).
Срок годности — не более 25 дней от даты сортировки.
Подготовка и хранение яиц
Яйца перед использованием должны быть как минимум тщательно промыты. В идеале процесс обработки выглядит так:
1. Замочить яйца в теплой воде (40-45 °С) в течение 5-10 минут.
2. Обработать моющим средством. На производствах чаще всего применяется теплый 2% раствор кальцинированной соды, в котором яйца выдерживают примерно 1 час. В домашних условиях можно использовать раствор пищевой соды (на 1 стакан теплой воды 1 чайная ложка соды).
3. Провести дезинфекцию любым разрешенным дезсредством («Хлорамин», «Оптимакс», «Эком», «Ника» и др.) в соответствии с инструкцией на упаковке. Дома можно использовать уксусный раствор (на 1 стакан воды 1 столовая ложка столового уксуса), в нем яйца выдерживаем 15 минут.
4. Ополоснуть яйца горячей проточной водой (температура не ниже 50 °С).
Елена Становова, ведущий преподаватель Bakerschool:
Как хранить яйца, белки и желтки?
В разделе Основы мы говорили о том, что скорлупа яиц имеет поры, через которые яйцо может впитывать запахи. Поэтому не рекомендуется хранить яйца рядом с:
лекарствами;
цитрусовыми;
молочными продуктами (в том числе с сырами);
резко-пахнущими продуктами (мясо, рыба и т. д.).
Хранение яиц (целиком)
Диетические яйца хранятся при комнатной температуре до 7 дней. После этого они становятся столовыми и хранятся в соответствии с таблицей ниже.
| При комнатной температуре (от 10 до 20 °С) | В холодильнике (от 0 до + 10 °С) | В морозильной камере (от −18 до −2 °С) |
| До 25 суток | До 25 суток | До 90 суток |
| Оставить в упаковке или поместить в контейнер с крышкой | Оставить в упаковке или поместить в контейнер с крышкой | Разбить! Перемешать до однородности, накрыть пленкой в контакт |
Мытые яйца можно хранить в холодильнике не больше суток.
При комнатной температуре такие яйца хранятся не более 3 часов. Со скорлупы смывается защитный слой, и она становится уязвимой для проникновения бактерий.
Хранение белков
| При комнатной температуре (от 10 до 20 °С) | В холодильнике (от 0 до + 10 °С) | В морозильной камере (от −18 до −2 °С) |
| До 2 часов | До 3 суток | До 90 суток |
| Поместить в контейнер, накрыть пленкой в контакт | Поместить в контейнер, накрыть пленкой в контакт | Поместить в контейнер, накрыть пленкой в контакт |
Хранение желтков
| При комнатной температуре (от 10 до 20 °С) | В холодильнике (от 0 до + 10 °С) | В морозильной камере (от −18 до −2 °С) |
| До 2 часов | До 3 суток | До 90 суток |
| Разбить! Перемешать до однородности, накрыть пленкой в контакт | Разбить! Перемешать до однородности, накрыть пленкой в контакт | Разбить! Перемешать до однородности, накрыть пленкой в контакт |
Для хранения желтки необходимо тщательно перемешать. Иначе оболочка желтков высохнет, и использовать их уже не получится.
Неразмешанные (так делать не нужно!) желтки
Вы также можете изучить ГОСТ 31654-2012: Яйца куриные пищевые. В нем подробно указаны требования к категориям, качеству, хранению яиц.
Чем заменить яйца, белки и желтки
Рассмотрим различные варианты замены яиц целиком, а также белков и желтков по отдельности. Эта информация будет полезной, если у вас дома не оказалось яиц или вы просто их не едите.
Яйца
Чем заменить белки?
Чем заменить желтки?
Вы можете предложить свой вариант замены, который мы протестируем и включим в таблицу или объясним, почему это не работает. Предложить свой вариант →
Анна Ковальчук, основатель и генеральный директор Bakerschool:
Подпишитесь на еженедельный дайджест, чтобы каждый понедельник получать на почту новые учебные материалы:
Вам также может быть интересно:
Курсы Bakerschool, в которых используются яйца:
- Муссовые торты
- Базовый кондитерский курс
- Фитнес (пп) десерты
- Пряники от А до Я
- Авторские курсы Елены Гнут «Зимние торты» и «Весенние торты»
Курсы Bakerschool с десертами БЕЗ яиц:
8(800)500-04-51
+7(495)150-41-44
info@bakerschool.ru
г. Москва, Дмитровское шоссе., д. 71Б, оф. 324
ООО "БЭЙКЕРСКУЛ"
ИНН: 7708810206
ОГРН: 1147746333283
Договор оферты >