Что нужно знать про агар-агар?
Время чтения: 20-30 минут
Материал подготовили: Анна Резникова, Анна Ковальчук, Татьяна Федорова, Ульяна Игнатова, Екатерина Куркова
Основы
Агар-агар (или просто агар) — один из трех основных желирующих агентов. Без него у нас никогда бы не получился зефир, мармелад и торт «Птичье молоко».
В отличие от уже известного нам желатина, агар — имеет на 100 % растительное происхождение и неслучайно переводится с малайского языка как «водоросли».
Чтобы получить агар, водоросли очищают и долго вываривают в горячей воде с добавлением щелочи. Полученный отвар фильтруют, охлаждают до полного застывания, измельчают и сушат. В итоге получается рассыпчатый порошок без вкуса и запаха.
На химическом уровне агар - это смесь полисахаридов агарозы и агаропектина (~70 % и 30 %). О них мы еще поговорим отдельно.

Принцип работы желирующего агента
Виды и категории агара
Агар можно встретить в виде порошка, хлопьев или пластин. Самый распространенный из них - порошок. Остальные по своим свойствам более слабые и требуют корректировки рецепта. Для хлопьев граммовку необходимо увеличить в 3 раза, для пластин - в 2.
Порошковый агар бывает разных цветов:
- Высший сорт — белый или светло-желтый, может иметь сероватый оттенок;
- Первый сорт — от желтого до темно-желтого.
Агар может иметь и другие оттенки (например, розовый или зеленый). Все зависит от вида водорослей и степени их очистки.
Также агар различается по силе (или по прочности геля). В России и СНГ она обычно определяется по Валенту, в других странах — по Блуму (bloom).
Товарная форма | Прочность по Блуму, г/см3 | Прочность по Валенту, г |
Агар 600 | 600 | 1400 |
Агар 700 | 700 | 1800 |
Агар 800 | 800 | 2200 |
Агар 900 | 900 | 2600 |
Агар 1000 | 1000 | 2800 |
Во всех рецептах по умолчанию подразумевается агар 900.
Если у вас в наличии агар другой прочности, понадобится перерасчет:
Например, по рецепту требуется 4 г агара силой 900 блюм, а в наличии — агар 600.
1) Находим коэффициент пересчета, для этого необходимую силу делим на имеющуюся:
900 ÷ 600 = 1,5
2) Умножаем количество агара из рецепта на полученный коэффициент:
4 × 1,5 = 6 — столько агара 600 нужно взять.
Как работает ингредиент
В кондитерском деле агар-агар чаще всего применяется как желирующий агент. Это его основная функция, но не единственная — также агар может выступать как загуститель, стабилизатор и влагоудерживающий агент. Обусловлены эти функции особыми свойствами агара, среди которых:
1. Высокая температура плавления и желирования. Агар полностью растворяется при температуре 90-100 °C. Для этого его необходимо смешать с жидкостью, доведенной до кипения. Это может быть что угодно: вода, сироп, сок, бульон — всё зависит от исходного рецепта.
При охлаждении до 35—40 °C горячий раствор с агаром превращается в плотный гель с высокой термоустойчивостью.
Термоустойчивость — способность сохранять свои свойства под действием высоких температур.
Желатин теряет свою силу уже при комнатной температуре (поэтому муссовые торты подаются из холодильника), а желированный агар-агар сохраняет свою плотность при нагреве вплоть до 85 °C. Это свойство делает его идеальным загустителем и стабилизатором, например, для джемов, мармелада и других изделий.
Но здесь есть и обратная сторона. Из-за высокой температуры плавления десерты на агаре не тают во рту, оставляя после себя специфическое послевкусие.
2. Гигроскопичность. Агар способен поглощать жидкости в 20 раз больше своего веса. Благодаря этому свойству он выполняет свою основную функцию (желирование), так как без поглощения жидкости получить консистенцию геля невозможно.
3. Термообратимость. Если нагреть желированный агар-агар до 85-95 °C, он снова превратится в жидкость. И такие переходы из твердого состояния в жидкое и наоборот можно осуществлять бесконечно. Например, можно нагреть остатки желе, залить в кольцо, охладить и получить прослойку для торта.
4. Сильная желирующая способность. Агар по своей силе желирования значительно превосходит желатин, в среднем — в 4,5 раза.
Важно! На прочность геля могут влиять некоторые факторы, например:
- Концентрация агара. В зависимости от дозировки агар может образовывать гели различной степени прочности. Но если применять его в избытке, структура продукта получится зернистой.
- Кислотность. При понижении рН прочность геля ослабевает. Например, чтобы загустить фруктовый сок, агара понадобится в среднем на 30 % больше, чем для сиропов.
- Содержание сахара. Если сахара слишком много, гель получается рыхлым, с твердыми гранулами.
- Содержание алкоголя. Чем больше содержание спирта, тем слабее свойства агара.
Пропорции и дозировки агар-агара в зависимости от блюда
В процентах к массе готового изделия:
- Мармелад — 0,8-1,1 %;
- Пастила, зефир — 0,6-0,9 %;
- Суфле, птичье молоко — 0,4-0,8 %;
- Желе — 1-2 %;
- Глазури, покрытия — 1-3 %;
- Мороженое — 0,5-1 %;
- Хлебобулочные изделия (для замедления черствения) — 0,1-1 %.
Пищевая ценность агара

Ульяна Игнатова, диетолог Bakerschool, врач:
Продукт | Белки | Жиры | Углеводы | Калорийность |
Агар-агар | 4 г | 0 г | 76 г | 301 ккал |
Агар содержит достаточно много углеводов. Казалось бы, и калорийность высокая (как мы помним, у сахара — 398 ккал). Но если суточная норма агара для взрослого человека — 4 грамма, то это всего 12 ккал.
Польза и вред агара
Несмотря на то что агар-агар может маркироваться как пищевая добавка с буквой Е, он не содержит в себе вредных веществ, а наоборот, является очень полезным. Сам факт того, что агар производится из водорослей, указывает на неоспоримую пользу этого продукта для здоровья человека.
Так, благодаря своему растительному происхождению агар содержит большое количество клетчатки и является пребиотиком, т. е. служит питанием для полезных микроорганизмов в кишечнике, способствуя тем самым повышению иммунитета и очищению организма от шлаков и токсинов.
Также агар содержит витамины, микро- и макроэлементы, необходимые для поддержания здоровья человека:
- Полисахариды, или другими словами сложные углеводы (агаропектин, агароза, галактоза, пентоза, ангирокалактоза, а также пировиноградная и глюкуроновая кислоты);
- Из микроэлементов — йод, железо;
- Из макроэлементов — кальций, калий;
- Из витаминов — фолиевая кислота, РР.
Йод благоприятно действует на щитовидную железу, кальций укрепляет костную ткань, а железо — улучшает обменные процессы в клетках организма.
Также агар понижает кислотность в желудке, стабилизирует уровень глюкозы в крови и снижает уровень холестерина, жиров и сахара.
Итак, состав агар-агара и его растительное происхождение делают его незаменимым ингредиентом в рационе сторонников правильного питания и вегетарианцев.
Низкокалорийные десерты делаются, как правило, на агаре. А многие любители зефира, пастилы, мармелада и суфле часто не подозревают, что едят водоросли :)
Агар не вызывает аллергии
Одно из основных преимуществ агар-агара — он является гипоалергенным, т. е. практически никогда не вызывает аллергических реакций. Да, он содержит белки, но их не так много в его составе, и спровоцировать появление аллергии они не могут.
Более того, агар-агар - это спасение для людей с различными видами аллергии, например:
- На животный белок. Часто агаром можно заменить желатин (но это будет уже другой десерт, подробнее - в разделе Чем заменить агар).
- На яичный белок (альбумин). Из статьи про яйца мы уже знаем, что агаром можно заменять яйца в выпечке.
- На глютен. Агар может выступать как загуститель без муки.
- На лактозу. Агар сочетается с заменителями молока.
Вред агара
Вред агар-агар может нанести только при его чрезмерном употреблении или неправильном использовании. Например, агар не рекомендуется употреблять вместе с щавелевой кислотой и уксусом, а также с продуктами, в которых они содержатся. Это может привести к расстройству желудочно-кишечного тракта.
Нормы употребления агара по данным Всемирной организации здравоохранения:
Возраст | Рекомендации |
Дети до 3 лет | В этом возрасте есть агар не рекомендуется, потому что в нем много полисахаридов, которые могут вызвать расстройства ЖКТ |
Дети 3-6 лет | Не более 1 г в сутки |
Дети 10-18 лет | Не более 4 г в сутки |
Взрослые (спокойный образ жизни) | Не более 4 г в сутки |
Взрослые (активный образ жизни) | Не более 4 г в сутки |
Взрослые (на диете для похудения) | Часто в рацион таких людей входят низкокалорийные десерты на основе агара. Можно увеличить его количество до 6-7 г |
Беременность и период лактации | Мы помним о том, что агар дает чувство сытости, то есть будет хорошим помощником в контроле за лишним весом. Также в этот период полезен йод, он участвует в выработке гормонов и белковых веществ, что важно для формирования скелета и нервной системы ребенка. Однако суточная норма не меняется — до 4 г в сутки |
Где купить и как выбрать агар
Сегодня агар можно найти не только в специальных магазинах для кондитеров и отделах здорового питания, но и в обычных магазинах и супермаркетах.

Агар в мелкой фасовке (но: мы не рекомендуем)
Отдавать предпочтение нужно только проверенным маркам, потому что плохой агар может испортить десерт.
Марки агара, которые мы используем: Агар 900 от Proagar (Чили) и GUZMAN. Агар этих марок не требует длительного замачивания и не имеет специфического запаха или цвета. Также продукция этих компаний соответствует нормам комитета по пищевым добавкам ВОЗ.
Больше марок, а также перечень фаворитов и антифаворитов можно найти по хэштегу #bakerschool_фавориты, эта рубрика выходит каждую неделю.
Маркировка агара в списке пищевых добавок — Е406.
Как выбрать агар?
При выборе агара всегда обращайте внимание на следующие характеристики:
- Сила агара. Чем она выше, тем быстрее застынет продукт и тем меньше потребуется желирующего агента. Недобросовестные производители могут выдавать агар 600 или 700 за 900-й, поэтому выбирайте только проверенных поставщиков.
- Фасовка. Агар, который продается в небольшой фасовке (5-10 г), практически никогда не имеет сведений о силе, но по своему опыту мы можем сказать, что его сила зачастую не более 600.
- Вид. Лучше выбирать порошковый. Он быстрее растворяется и обладает большей силой, поэтому его понадобится меньше. Об этом мы говорили в разделе Виды и категории агара.
- Цвет и запах. Лучше выбирать агар белого цвета, без запаха. Допустим также светло-желтый или слегка сероватый оттенок. Именно такой агар лучше желирует жидкости и не придает специфического аромата.
- Вкус. Он должен быть нейтральным, без привкуса водорослей.
- Срок годности (указывается на упаковке). Необходимо учитывать, что все агенты существенно теряют свою силу в процессе хранения.
Плохой агар может испортить ваши десерты. Он просто не сработает как загуститель.
Как проверить агар?
Агар можно проверить только опытным путем. Поэтому если есть сомнения в его качестве, то лучше сначала приготовить минимальную пробную партию десерта.
Вам также может попасться совет, поместить в морозилку на одну минуту чайную ложку с жидкостью на агаре. Однако такой способ не всегда может дать достоверный ответ. Есть изделия, которые после разморозки просто расслоятся, например суфле.
Подготовка и хранение агара
Информация о сроках и условиях хранения агара, как правило, указана на упаковке, но есть ряд важных нюансов, которые следует учитывать.
Агар хранится от 1 года до 3 лет (в зависимости от производителя) в сухом прохладном месте, но НЕ в холодильнике. Максимально допустимая температура — 24 °C.
Хранить его лучше в герметичном контейнере с крышкой или в плотно закрытом пакете, так как из-за мелкой дисперсности (рассыпчатости) и достаточно высокой гигроскопичности (способности впитывать влагу) он может быстро отсыреть и стать непригодным для использования.
Как понять, что агар испортился?
Во-первых, всегда обращаем внимание на срок годности. Агар с истекшим сроком использовать нельзя. Он может испортить ваше изделие. Если же срок годности еще не истек, но уже подходит к концу, можно увеличить закладку на 20-30 %, так как в процессе хранения он теряет свою силу.
Во-вторых, если мы используем порошковый агар, он должен быть сыпучим. Если видны комки, значит в него попала влага. Такие комки в десерте не разойдутся.
Также агар может приобрести несвойственный ему неприятный (затхлый) запах. Такой продукт лучше не использовать, потому что запах проявится и в готовом десерте.
При приготовлении блюд вам может пригодиться шпаргалка по весу (особенно, если под рукой нет кухонных весов):
- в чайной ложке — 4 г агара,
- в столовой ложке — 12 г.
Как подготовить агар к использованию?
Специальной подготовки агар-агар не требует, но иногда можно встретить информацию о предварительном замачивании в холодной воде на 20-30 минут. Делается это для того, чтобы улучшить растворимость, но обязательным шагом не является (см. раздел Как работает ингредиент).
Однако есть рецепты, где агар в сухом виде вводится в горячую массу (например, при создании фруктовых начинок). В таких случаях нужно предварительно смешать агар с небольшим количеством сахара из рецепта. Так он лучше разойдется в массе, не оставляя комочков.
Чем заменить агар
Несмотря на то, что кроме агара существуют и другие желирующие агенты (желатин и пектин), заменить его в полной мере они не могут. Каждый агент имеет свои особенности и предназначен для создания определенных видов десертов, поэтому при замене получится либо совсем другое изделие, либо похожее, но с иной плотностью и текстурой.
Рассмотрим на примере мармелада:
- мармелад на агар-агаре — ломкий, мутноватый (непрозрачный), стабильный при комнатной температуре;
- мармелад на желатине — прозрачный, резиновый по текстуре, тает при комнатной температуре;
- мармелад на пектине — мягкий, с естественной структурой фруктового пюре. При комнатной температуре стабилен.
Заменить нельзя оставить
Где поставить запятую, решать нужно в каждом конкретном случае.
Чтобы менять один загуститель на другой, нужно полностью перестраивать технологию под выбранный агент (у них разные свойства и условия активации), поэтому осуществлять замены мы не рекомендуем.
Иногда замены и вовсе не возможны, например, категорически нельзя заменять желатин на агар в муссовых тортах, так как технология приготовления не позволяет нагревать мусс до температуры активации агара.

Анна Ковальчук, основатель и генеральный директор Bakerschool:
Подпишитесь на еженедельный дайджест, чтобы каждый понедельник получать на почту новые учебные материалы:
Вам также может быть интересно:
Курсы Bakerschool, в которых используется агар-агар:
- Базовый кондитерский курс
- Фитнес (пп) десерты
- Муссовые торты
Курсы Bakerschool с десертами без агара:
8(800)500-04-51
+7(495)150-41-44
info@bakerschool.ru
г. Москва, Дмитровское шоссе., д. 71Б, оф. 324
ООО "БЭЙКЕРСКУЛ"
ИНН: 7708810206
ОГРН: 1147746333283
Договор оферты >