Время чтения: 20-30 минут

Материал подготовили: Анна Резникова, Анна Ковальчук, Татьяна Федорова, Ульяна Игнатова, Екатерина Куркова

В кондитерском деле агар-агар чаще всего применяется как желирующий агент. Это его основная функция, но не единственная — также агар может выступать как загуститель, стабилизатор и влагоудерживающий агент. Обусловлены эти функции особыми свойствами агара, среди которых:

1. Высокая температура плавления и желирования. Агар полностью растворяется при температуре 90-100 °C. Для этого его необходимо смешать с жидкостью, доведенной до кипения. Это может быть что угодно: вода, сироп, сок, бульон — всё зависит от исходного рецепта.

При охлаждении до 35—40 °C горячий раствор с агаром превращается в плотный гель с высокой термоустойчивостью.

Термоустойчивость — способность сохранять свои свойства под действием высоких температур.

Но здесь есть и обратная сторона. Из-за высокой температуры плавления десерты на агаре не тают во рту, оставляя после себя специфическое послевкусие.

2. Гигроскопичность. Агар способен поглощать жидкости в 20 раз больше своего веса. Благодаря этому свойству он выполняет свою основную функцию (желирование), так как без поглощения жидкости получить консистенцию геля невозможно.

3. Термообратимость. Если нагреть желированный агар-агар до 85-95 °C, он снова превратится в жидкость. И такие переходы из твердого состояния в жидкое и наоборот можно осуществлять бесконечно. Например,  можно нагреть остатки желе, залить в кольцо, охладить и получить прослойку для торта.

4. Сильная желирующая способность. Агар по своей силе желирования значительно превосходит желатин, в среднем — в 4,5 раза.

Важно! На прочность геля могут влиять некоторые факторы, например:

• Концентрация агара. В зависимости от дозировки агар может образовывать гели различной степени прочности. Но если применять его в избытке, структура продукта получится зернистой.
• Кислотность. При понижении рН прочность геля ослабевает. Например, чтобы загустить фруктовый сок, агара понадобится в среднем на 30 % больше, чем для сиропов.
• Содержание сахара. Если сахара слишком много, гель получается рыхлым, с твердыми гранулами.
• Содержание алкоголя. Чем больше содержание спирта, тем слабее свойства агара. 

В процентах к массе готового изделия:

• Мармелад — 0,8-1,1 %;
• Пастила, зефир — 0,6-0,9 %;
• Суфле, птичье молоко — 0,4-0,8 %;
• Желе — 1-2 %;
• Глазури, покрытия — 1-3 %;
• Мороженое — 0,5-1 %;
• Хлебобулочные изделия (для замедления черствения) — 0,1-1 %.

Агар содержит достаточно много углеводов. Казалось бы, и калорийность высокая (как мы помним, у сахара — 398 ккал). Но если суточная норма агара для взрослого человека — 4 грамма, то это всего 12 ккал.

Несмотря на то что агар-агар может маркироваться как пищевая добавка с буквой Е, он не содержит в себе вредных веществ, а наоборот, является очень полезным. Сам факт того, что агар производится из водорослей, указывает на неоспоримую пользу этого продукта для здоровья человека.

Так, благодаря своему растительному происхождению агар содержит большое количество клетчатки и является пребиотиком, т. е. служит питанием для полезных микроорганизмов в кишечнике, способствуя тем самым повышению иммунитета и очищению организма от шлаков и токсинов.

Также агар содержит витамины, микро- и макроэлементы, необходимые для поддержания здоровья человека:

• Полисахариды, или другими словами сложные углеводы (агаропектин, агароза, галактоза, пентоза, ангирокалактоза, а также пировиноградная и глюкуроновая кислоты);
• Из микроэлементов — йод, железо;
• Из макроэлементов — кальций, калий;
• Из витаминов — фолиевая кислота, РР.

Йод благоприятно действует на щитовидную железу, кальций укрепляет костную ткань, а железо — улучшает обменные процессы в клетках организма.

Также агар понижает кислотность в желудке, стабилизирует уровень глюкозы в крови и снижает уровень холестерина, жиров и сахара.

Итак, состав агар-агара и его растительное происхождение делают его незаменимым ингредиентом в рационе сторонников правильного питания и вегетарианцев.

Одно из основных преимуществ агар-агара — он является гипоалергенным, т. е. практически никогда не вызывает аллергических реакций. Да, он содержит белки, но их не так много в его составе, и спровоцировать появление аллергии они не могут.

Более того, агар-агар - это спасение для людей с различными видами аллергии, например:

• На животный белок. Часто агаром можно заменить желатин (но это будет уже другой десерт, подробнее - в разделе Чем заменить агар).
• На яичный белок (альбумин). Из статьи про яйца мы уже знаем, что агаром можно заменять яйца в выпечке.
• На глютен. Агар может выступать как загуститель без муки. 
• На лактозу. Агар сочетается с заменителями молока.

Вред агар-агар может нанести только при его чрезмерном употреблении или неправильном использовании. Например, агар не рекомендуется употреблять вместе с щавелевой кислотой и уксусом, а также с продуктами, в которых они содержатся. Это может привести к расстройству желудочно-кишечного тракта.

Нормы употребления агара по данным Всемирной организации здравоохранения:

Сегодня агар можно найти не только в специальных магазинах для кондитеров и отделах здорового питания, но и в обычных магазинах и супермаркетах.

Отдавать предпочтение нужно только проверенным маркам, потому что плохой агар может испортить десерт.

Марки агара, которые мы используем: Агар 900 от Proagar (Чили) и GUZMAN. Агар этих марок не требует длительного замачивания и не имеет специфического запаха или цвета. Также продукция этих компаний соответствует нормам комитета по пищевым добавкам ВОЗ.

Больше марок, а также перечень фаворитов и антифаворитов можно найти по хэштегу #bakerschool_фавориты, эта рубрика выходит каждую неделю.

Маркировка агара в списке пищевых добавок — Е406.

При выборе агара всегда обращайте внимание на следующие характеристики:

• Сила агара. Чем она выше, тем быстрее застынет продукт и тем меньше потребуется желирующего агента. Недобросовестные производители могут выдавать агар 600 или 700 за 900-й, поэтому выбирайте только проверенных поставщиков.
• Фасовка. Агар, который продается в небольшой фасовке (5-10 г), практически никогда не имеет сведений о силе, но по своему опыту мы можем сказать, что его сила зачастую не более 600. 
• Вид. Лучше выбирать порошковый. Он быстрее растворяется и обладает большей силой, поэтому его понадобится меньше. Об этом мы говорили в разделе Виды и категории агара.
• Цвет и запах. Лучше выбирать агар белого цвета, без запаха. Допустим также светло-желтый или слегка сероватый оттенок. Именно такой агар лучше желирует жидкости и не придает специфического аромата.
• Вкус. Он должен быть нейтральным, без привкуса водорослей. 
• Срок годности (указывается на упаковке). Необходимо учитывать, что все агенты существенно теряют свою силу в процессе хранения.

Агар можно проверить только опытным путем. Поэтому если есть сомнения в его качестве, то лучше сначала приготовить минимальную пробную партию десерта.

Вам также может попасться совет, поместить в морозилку на одну минуту чайную ложку с жидкостью на агаре. Однако такой способ не всегда может дать достоверный ответ. Есть изделия, которые после разморозки просто расслоятся, например суфле.

Во-первых, всегда обращаем внимание на срок годности. Агар с истекшим сроком использовать нельзя. Он может испортить ваше изделие. Если же срок годности еще не истек, но уже подходит к концу, можно увеличить закладку на 20-30 %, так как в процессе хранения он теряет свою силу.

Во-вторых, если мы используем порошковый агар, он должен быть сыпучим. Если видны комки, значит в него попала влага. Такие комки в десерте не разойдутся.

Также агар может приобрести несвойственный ему неприятный (затхлый) запах. Такой продукт лучше не использовать, потому что запах проявится и в готовом десерте.

При приготовлении блюд вам может пригодиться шпаргалка по весу (особенно, если под рукой нет кухонных весов):

• в чайной ложке — 4 г агара,
• в столовой ложке — 12 г.

Специальной подготовки агар-агар не требует, но иногда можно встретить информацию о предварительном замачивании в холодной воде на 20-30 минут. Делается это для того, чтобы улучшить растворимость, но обязательным шагом не является (см. раздел Как работает ингредиент).

Однако есть рецепты, где агар в сухом виде вводится в горячую массу (например, при создании фруктовых начинок). В таких случаях нужно предварительно смешать агар с небольшим количеством сахара из рецепта. Так он лучше разойдется в массе, не оставляя комочков.

Несмотря на то, что кроме агара существуют и другие желирующие агенты (желатин и пектин), заменить его в полной мере они не могут. Каждый агент имеет свои особенности и предназначен для создания определенных видов десертов, поэтому при замене получится либо совсем другое изделие, либо похожее, но с иной плотностью и текстурой.

Рассмотрим на примере мармелада:

• мармелад на агар-агаре — ломкий, мутноватый (непрозрачный), стабильный при комнатной температуре;
• мармелад на желатине — прозрачный, резиновый по текстуре, тает при комнатной температуре;
• мармелад на пектине — мягкий, с естественной структурой фруктового пюре. При комнатной температуре стабилен. 

Где поставить запятую, решать нужно в каждом конкретном случае. 

Чтобы менять один загуститель на другой, нужно полностью перестраивать технологию под выбранный агент (у них разные свойства и условия активации), поэтому осуществлять замены мы не рекомендуем. 

Иногда замены и вовсе не возможны, например, категорически нельзя заменять желатин на агар в муссовых тортах, так как технология приготовления не позволяет нагревать мусс до температуры активации агара.