Торт Мандариновый
Пошаговый рецепт бисквитного торта к новогодним праздникам!
О рецепте
Сложность: средняя
Кол-во/размер: 1 торт d=16 см, h=10 см
Вес: ~1,4 кг
Активное время: 4 часа
Общее время: 11 часов
Ингредиенты
Пшеничная мука в/с — 150 г
Миндальная мука — 88 г
Сахар — 380 г
Сахарная пудра — 100 г
Яйца куриные — 4 шт.
Молоко — 150 г
Сливочное масло 82,5% — 57 г
Разрыхлитель — 5 г
Апельсины — 3 шт.
Мандарины — 5 шт.
Пектин NH — 10 г
Лимонный сок — 25 г
Творожный сыр — 790 г
Сливки 33% — 350 г
Шоколадная глазурь белая — 400 г
Инструменты
Холодильник
Духовка
Плита
Миксер с насадкой венчик
Весы
Термометр для духового шкафа
Термометр погружной
Микроволновая печь
Миски для ингредиентов и смешивания
Сито для муки
Ситечко
Сотейник
Венчик
Лопатка силиконовая
Кольцо диаметром 16 см — 2 шт.
Ножницы
Терка для цедры
Доска разделочная
Решетка для охлаждения бисквита
Нож
Нож для бисквита
Доска разделочная
Кисточка
Поворотный стол
Шпатель для выравнивания торта
Фольга
Пищевая пленка
Шпажка или зубочистка
Кондитерский мешок 35-40 см — 2 шт.
Подложка для торта d20 см
Ацетатная пленка шириной 10-55 см
Приготовление
1. Миндальный бисквит с апельсиновой цедрой
• Пшеничная мука в/с — 150 г
• Миндальная мука — 88 г
• Сахар — 230 г
• Яйца куриные — 176 г
• Молоко — 150 г
• Сливочное масло 82,5% — 57 г
• Разрыхлитель — 5 г
• Цедра апельсина — 2 шт.

1. Разогреваем духовой шкаф до 180°С.
2.
Снимаем с помощью терки цедру с апельсина.
3.
Просеиваем оба вида муки, смешиваем с разрыхлителем с помощью венчика.
4.
Нагреваем в отдельной ёмкости молоко и сливочное масло до момента, когда масло полностью растопится (не кипятить!).
5.
Помещаем яйца в дежу миксера , взбиваем их на средней скорости с помощью насадки венчик, порционно добавляя сахар. Когда весь сахар будет введен, увеличиваем скорость и взбиваем до посветления и увеличения массы в объеме. Это займет около 10 минут.

Боитесь, что не получится?
Пройдите пошаговый урок «Бисквитные торты»
6. Когда яично-сахарная масса будет готова, вводим в нее ½ сухих ингредиентов и ½ часть масла с молоком, перемешиваем с помощью ручного венчика, делая круговые движения. Добавляем оставшиеся части компонентов и апельсиновую цедру, снова перемешиваем до однородности.
7.
Оборачиваем дно колец для выпечки фольгой, помещаем их на противень.
8.
Разделяем тесто пополам и выкладываем в кольца.
9.
Помещаем противень в разогретый духовой шкаф, снижаем температуру до 170°С и выпекаем 35-40 минут. Готовность бисквитов можно проверить с помощью зубочистки.
10.
Охлаждаем бисквиты в кольцах после выпечки в течении 30 минут при комнатной температуре на решетке.
11.
Снимаем кольца, проведя по краям бисквитов ножом.
12.
Заворачиваем бисквиты в пищевую пленку и убираем в холодильник минимум на 4 часа.
2. Пропитка
• Апельсиновый сок — 50 г
• Вода — 50 г
• Сахар — 50 г

1. Выжимаем сок из апельсина.
2. Помещаем все ингредиенты в сотейник и ставим его на средний огонь.
3.
Провариваем до полного растворения сахара, периодически помешивая силиконовой лопаткой.
4.
По готовности переливаем пропитку в емкость для хранения с крышкой и оставляем до момента использования в холодильнике.
3. Мандариновое компоте
• Мандарины — 5 шт.
• Апельсиновый сок — 170 г
• Сегменты мандарина — 200 г
• Сахар — 100 г
• Пектин NH — 10 г
• Лимонный сок — 25 г

1. Филируем мандарины (очищаем от кожуры и пленочек), нарезаем на кусочки среднего размера.
2. Выжимаем сок из апельсинов.
3. Смешиваем сахар с пектином в отдельной емкости с помощью венчика.
4. Помещаем апельсиновый сок в сотейник, нагреваем его до 45°С.
5. Всыпаем дождиком сахар с пектином, непрерывно помешивая венчиком.
6. Добавляем сегменты мандарина и лимонный сок, увариваем до температуры 85°С (если у вас нет термометра, ориентируйтесь на консистенцию массы — она начнет густеть).
7. Перекладываем компоте в емкость для хранения, накрываем пленкой в контакт и убираем в холодильник минимум на 2 часа для стабилизации.
4. Кремчиз
• Творожный сыр* — 450 г
• Сливки 33%* — 300 г
• Сахарная пудра — 100 г
• Диоксид титана


______
* — из холодильника
1. Просеиваем сахарную пудру.
2. Перекладываем творожный сыр в дежу миксера, добавляем сливки, сахарную пудру и диоксид титана, если хотим получить крем чистого белого цвета.
3. Взбиваем насадкой венчик ингредиенты до однородной консистенции и потери блеска (готовый крем - матовый).
4. Перекладываем крем в кондитерский мешок с помощью силиконовой лопатки и убираем в холодильник на время подготовки бисквитов.
5. Сборка
• Бисквиты
• Пропитка
• Мандариновое компоте
• Кремчиз

1. Вынимаем бисквиты из холодильника, снимаем пленку. Срезаем с помощью острого ножа верх (если образовалась шапка) и разрезаем каждый из них на два коржа одинаковой толщины.
2. Переливаем пропитку в сотейник и подогреваем до кипения.
3. Пропитываем бисквиты с помощью кисточки.
4. Перекладываем мандариновое компоте в кондитерский мешок.
5. Помещаем подложку на поворотный стол и устанавливаем сверху кольцо для сборки диаметром 16 см, его бока прокладываем ацетатной пленкой.
6. Помещаем внутрь формы первый бисквитный корж.
7. Покрываем корж плотным слоем кремчиза толщиной 1-1,5 см, отсаживая его из мешка, двигаясь при этом по спирали от края к центру. Делаем бортики из крема шириной 1 см.
8. Отсаживаем в центр равномерный слой компоте, двигаясь по спирали от краев к центру.
9. Укладываем бисквитный корж сверху, слегка прижимаем его и повторяем пункты 7-9 с оставшимися полуфабрикатами.
10. Убираем торт в холодильник минимум на 2 часа для стабилизации.
11. После того, как торт стабилизируется в холодильнике, аккуратно снимаем кольцо и убираем ацетатную пленку.
12. Переходим к выравниванию кремом, для этого отсаживаем его на боковую поверхность из кондитерского мешка, двигаясь по кругу сверху вниз, а затем на верхнюю поверхность от края к центру, двигаясь по спирали. Выравниваем с помощью шпателя.
13. Убираем торт в холодильник минимум на 30 минут для стабилизации.
Курс «Зимние торты» от Елены Гнут —
в продаже только до 31 декабря
Белочка, Лес и Дом — это три WOW-торта от самого известного кондитера-декоратора Елены Гнут.
Хотите научиться так же? Посмотрите видео — и присоединяйтесь, пока есть возможность!

Введите данные, чтобы узнать подробности и получить специальное предложение
© Bakerschool
Бесплатные рецепты, видео-уроки и вебинары
от практикующих шеф-кондитеров — в наших соцсетях
+1 к вашей коллекции рецептов
Соберите подшивку рецептов от BAKERSCHOOL!
Оставьте e-mail, чтобы получить печатную версию рецепта «Мандариновый торт»
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности
Leave your phone and we will contact you!
Or you can call us yourself:
+7 (000) 123 4567
Made on
Tilda